Дәстүрден трендке дейін: ұлттық сусындардың қасиеті қандай?

Израиль ғалымдарын қызықтырған қымыран

Қазақтың ұлттық тағамдарын сөз еткенде, отандық ғалымдар бір ғана қымыранның жүзге тарта қасиетін мысал етеді. Ғылыми дәйектерге жүгінсек, қазақтың қымыраны әркімнің-ақ шөлін қандырады, халықаралық нарықта бәсекеге бәс тігуге қабілетті, сондай-ақ талай дертке дауа болар қасиетке ие. Отандық биолог-ғалым Дана Өтегенованың сөзіне сүйенсек, денсаулыққа аса пайдалы қымыранның қадірін бізден бұрын шетел біліп отыр. Қазірде Израиль, Германия, Норвегия тәрізді елдерде қымыран өндіріле бастаған, өндірілу технологиясы да сапалы.

«Салыстыру үшін айтайық, елімізде қымыранның бір литрінің бағасы 800-1 000 теңге болса, Израильде және Германияда 1 литр қымыранның құны 25 доллардан кем емес. Адам денсаулығына көл-көсір пайдасы барын сезінген израильдік кәсіпкерлер Израильдегі Негев шөлінде түйе өсіруді қолға ала бастаған. Түйенің сүтінен қымыранды қойып, балмұздақ пен йогурт жасауды меңгеріп алған. Бұл ретте, сол елдің профессоры Рэувен Ягиль «түйенің сүтінен жасалған қымыран өз алдына, түйе сүтінен өндірілетін балмұздақ пен йогурттарға қант қосылмайтындықтан, бұл өнімдердің қант диабеті дертіне берер дауасы көп екенін дәлелдеп шыққан», – дейді Дана Өтегенова.

Отандық ғалымдар «сапасы жоғары қымыранның адам ағзасындағы өт жолдарын тазалауға, бауыр, бүйрек жұмысын жақсартуға берер шипасы мол» деп отыр.

Зерттеулер не дейді?

Биолог ғалымдардың пайымдауынша, бiр литр қымыран ересек адамның В1, В12 және С дәрумендеріне деген қажеттілігін өтей алады. Қымыран қышқыл бөлудi тездетiп, асты жылдам қорытуға септiгiн тигiзедi. Айран мен сүтке қарағанда қымыранның тиiмдiлiгi анағұрлым жоғары.

Арнайы зерттеулерге көз жүгіртсек, Қазақстанда қымыранның түрі көп. Қымыранды қымыздан, сиырдың ашыған сүтінен, сондай-ақ түйенің сүтінен жасауға болады. Тіпті оңтүстік өңірлерде шұбатты қымыран дейтіндер де бар. Қымыранды ашыған айранға піскен сүт қосып, ұйытылған сусын дейтіндер жоқ емес. Бұл арада бір ескеретін дүние – қымыз бен сиыр сүтінен жасалатын қымыранға қарағанда түйенің сүтінен жасалатын қымыранның құнарлылығы өте жоғары болады екен.

Бұл жөнінде нутрициолог Қарлығаш Атеева былай дейді:

«Мысалы, бiр литр түйенің шұбатында 911 ккал болса, бие сүтiнде 528, сиырдыкі 460 калорияны құрайды. Сондықтан күнделікті тағам рационына түйенің сүтінен жасалған қымыранды қосатын болсаңыз, ішіп-жегеніңіз жақсы қорытылып, қуатыңыз арта түседі. Түйе сүтінің құрамы ерекше болғандықтан болар, кезінде ауыз бекіткен қариялар кешке дейін тоқ жүру үшін бір тостаған қымыранды сәресіне ішіп отырған. Бұған қоса, қымыран никотин, алкоголь сияқты зиянды элементтердің ағзадан тез шығуын қамтамасыз етеді. Арақтан уланған жағдайда қымыран бүкіл ағзаны тазалап шығады. Қымыранды дайындау барысында ашытқының көмегімен түйе сүтінде күрделі биохимиялық өзгерістер жүреді де, В1, В6, В12 дәрумендерінің құрамы екі есеге артады. Сондықтан қымыранның адам ағзасына берер пайдасы мол. Әсіресе өт жолдарын тазалауда қымыран таптырмайтын ем».

Құрғақ капсулалардың пайдасы бар ма?

Жалпы, мамандардың байыптауынша, қымыранның пайдасын арттыру үшін оның жасалу технологиясына барынша мән берген жөн. «Сапалы дайындалған қымыранның сақталу мерзімі 7 тәулікке дейін жетсе, сапасыз қымыран бір тәулікке жетпей бұзылып, тұтынған жағдайда кері ықпал етеді» деседі ғалымдар. Сондықтан қазірде қымыраннан, саумалдан құрғақ таблеткалар жасау жүйесі ұсынылуда. Өнімнің бір құрғақ таблеткасына 1,24 грамм қымыран қосуға болатыны бүгінде ғылыми тұрғыда дәлелденіп те отыр. Алайда мамандар мұндай капсулалардың таза табиғи өнімге қарағанда әсері төмен болатынын айтады.

«Бүгінде біздің халқымыздың 99 пайызы рецептісіз дәріханалардан дәрі-дәрмек алып, өзін-өзі емдеуге бейім. Тіпті түрлі биологиялық белсенді қоспаларды ішіп, денсаулығын құртып алып жүрген жандар да баршылық. Ал енді сол биологиялық белсенді қоспалардың орнын осы қымыран іспетті ағзаға пайдалы табиғи сусындар арқылы алмастырар болсақ, талай дертке дауа табылар еді. Негізінде, құрғақ капсулалардың барлығы дертке дауа дегенге сене бермеу керек. Мысалы, саумалдан немесе шұбаттан жасалған бір таблетка құрғақ өнімнің ішінде 1,24 грамм қажетті зат болады делік, бұл дегеніңіз – сол бір түйір таблетканың ішінде В1, В12, В16, С дәрумендері өте аз екенін көрсетеді. Ол нақты ем болуы үшін қанша таблетка дозалануы керектігі де әлі дәлелденбеген, нақты зерттелмеген. Сондықтын мұны әлі де тереңдеп зерттеу қажет. Ал күніне шұбат, қымыран, қымыз тәрізді ұлттық сусындарды қолдану иммун тапшылығын жойып, түрлі дерттердің алдын алады. Адамның қорғаныш қабілеті артуы үшін тағам құрамында ақуыз, көмірсутек, белок жеткілікті болуы керек. Ұлттық сусындарда осының барлығы бар. Дегенмен құрғақ капсулаларды әлі де зерттеу керек деп есептеймін», – дейді ғалым Ажар Күмісханова.

Қымыран тасты еріте ме?

Абзалында, қымыран туралы мамандардың айтары көп. Қымыранды ұлттық сусындарымыздың ішіндегі ең пайдалысы дескен ғалымдар қазірде фасфуд тұтынғанды жақсы көретін жастар арасында бауырға, бүйрекке тас байлану үрдісі жиілеп кеткенін, қымыранды жиі тұтыну арқылы бүйректегі ұсақ тастарды ірітуге қол жеткізетінімізді алға тартып отыр. Бұл ретте биолог Дана Өтегенова былай дейді:

«Бүйректе тас қалай пайда болады? Ағзадағы әртүрлі минералдар мен қышқылдардың қосылуы нәтижесінде тастар түзіледі. Мысалы, кальций фосфор қышқылымен қосылса – фосфат, шавель қышқылымен – оксалат, ал несеп қышқылының жиналуынан урат тастары пайда болады. Бұл заттар уақыт өте келе бүйректе жиналып, тасқа айналуы мүмкін. Ал қымыранның құрамында ағзадағы зат алмасуды жақсартуға және ас қорыту жүйесін реттеуге ықпал ететін пайдалы компоненттер бар. Сондықтан ол ағзаға белгілі бір деңгейде пайдалы сусын болып саналады. Сондықтан ұлттық сусындарды насихаттау және оның пайдалы қасиеттерін ғылыми тұрғыда зерттеу маңызды».

Ежігей сусыны неге еленбей отыр?

Қазақтың ұлттық сусындарының тағы бірі – ежігей сусыны. Қойдың сүтін ашыту арқылы жасалатын бұл сусында адамның бойындағы қажетсіз микробтарды жойып жіберетін қасиет бар. Осыны зерттеп отырған биолог мамандарымыз «елдегі асылтұқымды қой шаруашылығымен айналысатын шаруашылықтар қазақтың ежігей сусынын заманға сай өндіруге қызығушылық танытса, ұлттың денсаулығын түзеуге мол үлес қосылар еді» деседі.

Ежігей – қайнатылған қатық пен сары ірімшіктің қоспасы, қышқылтым құрт, қой сүтінен дайындалған тағам. Қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Тоқ тамақ. «Ежігей жеген адам тез торланады» деген тәмсіл бар.

Ежігеймен ағзаны қалай тазартады?

Мамандардың дәлелдегеніндей, егер өтіңізге ота жасатып, оны мүлдем сылып тастасаңыз, запыран тұрақты түрде ұйқы безіне түсе бередi. Үнемi запыранның құйылуынан зардап шеккен ұйқы безі қалыпты инсулин бөлуден бас тартады. Осыдан барып адамның сусамыр дертіне ұшырау қаупі жоғарылайды. Нутрициолог Қарлығаш Атееваның айтуынша, қазiргi уақытта осы өтiңiздегi тастан бейнетсiз құтылудың жолы – аптасына бiр тәулiк бес немесе жеті күн тек қана қымыранмен немесе ежігеймін ашығуға тырысқан абзал. Ашығу кезеңiнде үзбей iшкен бұл өнімдер тек қана өтіңізді тазартып қоймайды. Басқа мүшелерiңiздi де қалпына келтiредi. Ғалымдар зерттеп отырғандай, бұлайша жеті күн бойы ашығу жасушалардың жасаруына ықпал етеді. Бұл жерде бір ескеретіні, ағзадағы кез келген дерт қанда оттегінің жетіспеушілігінен туындайтынын ұмытпағанымыз жөн. Ал, керісінше, айранмен немесе қымыранмен, ежігеймен бір апта ашығу қан айналымын жақсартады. Осылайша ашығу барысында ағзаның оттегiмен қанығу үрдісі 65 пайызға бiрден өседі. Қызыл қан түйiршiктерiнiң деңгейi қалпына келіп, ағзаның өзін-өзі емдеу белсенділігі артады. «Ұлттық сусындарымызды пайдалану арқылы ағзаны жаңартуға болады» дейді ғалымдар.

Көне дәстүрді білеміз бе?

Қымыран туралы сөз қозғағанда, әрине, көне дәстүрді назардан тыс қалдырмағанымыз жөн. Бір қызығы, қымыранның дайындалу технологиясын сөз еткенде көнекөз қариялардың бір парасы «қымыран – қысырдың қымызын ашытып дайындалатын сусын» десе, енді біреулер «қымыранды сүтке су қосып ашыту керек» деседі. Ал қазақ тілінің түсіндірме сөздігінде «қымыран – ашыған айранға піскен сүт қосып сұйытылған сусын, сондай-ақ қымыранды түйе сүтінен де жасауға болады» делінген. Міне, осындай әрқилы жайттарды електен өткізе отырып, біз тағамтану саласын зерттеп жүрген мамандардың да пікіріне жүгіндік. Осы салада жүрген маман Әбдімүтәліп Жанғабыловтың сөзінше, Қазақстанда «Қызылқұмның қымыраны» деген сөз бар. Оңтүстік жақта өскен қазақ баласының қай-қайсысы болсын «Қызылқұмның қымыранын» жақсы біледі. Бұған бір себеп – оңтүстік жақта шұбатты қымыран деп атайды.

«Бірақ шұбат пен қымыранды шатастырмау керек. Таза қымыранды түйенің де сүтінен жасауға болады. Қазақта «қырсыққанда қымыран іриді» деген сөз бар. Осыған қарап, қымыранның оңайшылықпен ірімейтіндігін, бабы келіскен қымыран ашыған қалпында ұзақ сақталатынын бағамдауға болады. Бұдан соң біздің шешелеріміз «шайды ашымаған қымыран қосып қайнаттым» деп жататын. Бұл сөздің өзі ол ашымай тұрып оны шайға да қосуға болатынын білдіреді. Ал нақты деректермен сөйлесек, кезінде ата-бабаларымыз қымыранды сиырдың немесе түйенің сүтіне, биенің жаңа сауылған саумалына сабаның түбінде қалған бесті қымыздың ашытқысын қосу арқылы ашытқан. Кезінде демікпе ауруы барлар нақ осындай жолмен істелген қымыранға табиғи шөптерді қосып ішкен», – дейді маман.

«Заманына қарай адамы»

Қалай десек те, қымыз, шұбат, айран, қымыран, ежігей секілді сусындардың тек шөл басатын сусын ғана емес, адам ағзасына пайдалы, табиғи өнімдер ретінде ерекше маңызға ие екені жиі айтылады. Бүгінгі таңда дұрыс тамақтану мен салауатты өмір салтына деген қызығушылық артқан заманда ұлттық сусындардың құндылығы бұрынғыдан да айқындала түсуде. Сондықтан ұлттық сусындарды заманауи ғылыми тұрғыдан зерттеп, олардың пайдасын дәлелдеу – уақыт талабы. Соңғы жылдары әлем елдерінде де табиғи әрі экологиялық таза өнімдерге сұраныс артып келеді. «Осы тұрғыдан алғанда, қазақтың ұлттық сусындары халықаралық нарықта бәсекеге қабілетті өнімге айнала алады» дейді мамандар.

Жасыратыны жоқ, қазіргі жастардың басым бөлігі газдалған, жасанды сусындарды жиі тұтынады. Ал олардың ағзаға зиянды екені белгілі. Сондықтан ұлттық сусындарды заманауи форматта ұсыну, маркетингтік тұрғыда дамыту маңызды. Мысалы, қымыз бен шұбатты ыңғайлы қаптамада шығару, жарнамалық маркетингтік тәсілдер ұйымдастыру, әлеуметтік желілерде кеңінен таныстыру – бұл бағыттағы тиімді қадамдар бола алады. Сонымен қатар ұлттық сусындарды дәріптеу тек экономикалық емес, мәдени маңызға да ие. Бұл – ұлттың болмысын, дәстүрін сақтау деген сөз. Әрбір ұрпақ ата-бабадан қалған асыл мұраны танып, оны күнделікті өмірде қолдануға ұмтылуы тиіс. Ұлттық тағамдар мен сусындарды насихаттау арқылы біз өз мәдениетімізді сақтап қана қоймай, оны әлемге таныта аламыз.

Осылайша, көне дәстүрден трендке дейін ұмтылып, қазақтың ұлттық сусындарын ұлттық бренд ете алсақ игі.

Қарлығаш САЙЛАУБАЕВА